Jérémie Pasqualin, chef barman et mixologue au bar à cocktails Les Coursives à Mulhouse, nous présente son premier ouvrage « L’art de la mixologie – SAKÉOLOGIE« . Rencontre avec un passionné de la culture japonaise qui ne cesse de nous surprendre avec ses recettes et créations originales à base de saké. Jérémie partage avec nous son parcours et ses expériences, sa passion grandissante pour l’art et l’excellence à la japonaise.
Raconte-nous ton parcours professionnel
« Mon parcours diffère quelque peu du cursus traditionnel des métiers du bar. Fils de restaurateur, j’ai grandi en courant dans les cuisines et les bars. J’ai commencé au bas de l’échelle, en plonge, puis j’ai travaillé comme commis de cuisine et aide-pâtissier. L’univers des bars m’était totalement inconnu.
Après la crise du Covid, l’ancien barman a quitté son poste, laissant le bar peu à peu sombrer dans l’oubli. Les propriétaires du restaurant situé à l’étage, Monsieur Philippe Lebran et Madame Anne Schmit, m’ont lancé le défi audacieux de prendre en main le bar et de le redorer afin de le faire monter en gamme. La tâche fut ardue, mais j’ai relevé le défi : en un an, le bar affichait complet chaque jour d’ouverture.
Depuis, j’ai créé une nouvelle carte de cocktails signature, avec aujourd’hui plus de 60 créations. J’ai sélectionné de nouveaux spiritueux afin d’élargir notre offre, portant notre collection à plus de 400 références de spiritueux du monde entier. En 2021, j’ai adhéré à l’Association des Barmen de France (ABF) et participé au Championnat de France de Cocktails, où j’ai terminé en 7ème position pour ma première participation.
Pour compléter mon expérience et combler mes lacunes, j’ai suivi la formation PNF mise en place par l’ABF. Je recommande vivement cette formation à tous les bartenders : elle regorge d’expériences enrichissantes, permet de rencontrer des professionnels, dont les Meilleurs Ouvriers de France, et offre un encadrement de grande qualité. »
D’où vient ta passion pour la culture et les produits japonais ?
« Je suis un ancien combattant de karaté de haut niveau national. Ma passion pour le Japon découle avant tout d’une culture riche et fascinante. Les samouraïs, les ninjas et surtout leurs codes moraux, tels que le bushido et la quête incessante de l’excellence, m’ont toujours inspiré.
Les produits japonais sont pour moi des références culinaires essentielles que j’utilise en mixologie. Le véritable saké japonais, issu d’une tradition ancestrale, a longtemps été méconnu en raison de nombreuses idées reçues.
Le graal de cette culture culinaire est l’umami, la célèbre cinquième saveur, d’une richesse aromatique exceptionnelle. En combinant les recettes et en recherchant l’umami profond, on découvre une dimension gustative nouvelle et passionnante qui donnera la note percutante aux cocktails afin de découvrir des saveurs uniques. »
Comment mettre en valeur le saké dans les cocktails ?
« Travailler le saké en mixologie relève véritablement de l’art. Savoir le mélanger pour obtenir une aromatique puissante, tout en respectant et sublimant le produit, est essentiel. Il est également possible de servir des cocktails chauds avec certains sakés, à condition de respecter des températures précises pour préserver leurs qualités. Le saké, avec un taux d’alcool faible (low ABV) allant de 8 à 20 degrés maximum, offre une alternative intéressante aux autres spiritueux. De plus, il ne contient pas de sulfites, ce qui le rend plus accessible pour certaines personnes.
La création de chaque cocktail repose sur l’essence même du saké choisi. En fonction de la variété de riz utilisée et de la méthode de brassage, il m’a fallu de nombreux essais pour atteindre le résultat voulu. L’utilisation de techniques comme le fat washing et l’infusion s’est révélée cruciale pour cette boisson sensible aux variations de température.
J’ai également exploré l’idée du food pairing (accord mets-cocktails), en créant des garnitures comestibles qui s’harmonisent parfaitement avec chaque cocktail. »
Parle-nous de ton livre, « l’art de la mixologie – SAKEOLOGIE »
« L’art de la mixologie – Sakéologie » (NDL : disponible en cliquant ici) m’est apparu au fil de la création de mes nouvelles recettes signature. J’ai énormément expérimenté avec le saké, au point où l’idée d’en écrire un livre s’est imposée à moi. Pour approfondir mes connaissances, j’ai passé des diplômes auprès de la Saké Sommelier Association, obtenant les titres de Saké Ninja et Saké Navigator de la Saké Service Institute (SSI).
Dans ce livre, j’ai créé 25 recettes exclusives, en utilisant divers sakés provenant de différentes préfectures du Japon et de la France. Mon objectif est de faire découvrir le saké à travers la mixologie, en le sublimant et en lui donnant une nouvelle dimension grâce aux cocktails.
Cet ouvrage s’adresse à tous ceux qui souhaitent se rapprocher du saké. Bien qu’il existe de nombreux livres sur le saké, rares sont ceux qui explorent son utilisation dans les cocktails. Ce livre est également destiné aux bartenders désireux de s’inspirer de mes créations ou de découvrir les différents sakés présentés.
La vision du saké en mixologie vise à ouvrir la porte à cette boisson méconnue et souvent mal comprise. En regroupant une sélection de sakés pour l’élaboration de cocktails signature, je souhaite offrir une nouvelle perspective sur cette boisson fascinante. Même après toutes mes expériences, le saké continue de m’étonner, et j’espère partager cette découverte avec vous. »
D’où vient le mot « Sakéologie »?
« Le terme « Sakéologie » m’est venu lors de la lecture du livre « Sakés » de Laurent Feneau, dans lequel il appelait « sakéologue » le spécialiste du saké au Japon. En combinant les mots « saké » et « mixologie », j’ai créé la « Sakéologie » : l’art de mélanger du saké pour en faire des cocktails. Cette approche donne une nouvelle dimension à la mixologie. »
Quelle est la place du saké en France ?
« Le saké commence à se développer en France grâce à plusieurs chefs cuisiniers et grands hôtels qui le proposent dans leurs cartes, l’utilisant notamment pour le food pairing. L’émergence de brasseries françaises comme WAKAZE et Brasserie Chevalier, qui utilisent des produits locaux tels que le riz de Camargue mais fabriquent le saké de manière artisanale, contribue également à cette popularité.
Plusieurs boutiques spécialisées (Midoroshima, Irrashai, WeWantSake, Umami Paris) et des cavistes importent du saké japonais en France, permettant ainsi une plus grande accessibilité. De plus, plusieurs bars à cocktails intègrent le saké dans leurs créations, enrichissant l’expérience des amateurs de cocktails.
Chaque année, des événements se multiplient autour de la culture japonaise, notamment le Salon du Saké ou le Saké Cocktail Week (prévu en septembre pour une première édition).
Celui-ci se déroulera en Alsace, une première dans le Grand Est. Plusieurs bars, dont Les Coursives à Mulhouse, Le Code Bar, l’Aeden, Le Douanier et l’Archipel à Strasbourg, participeront à cet événement, offrant ainsi une occasion unique de découvrir le saké sous différentes formes et associations. »
Quels sont tes projets à venir ?
« J’ai évoqué ma passion pour le Japon, mais j’ai également un deuxième coup de cœur : le Mexique ! J’y pars une fois par an pour découvrir les distilleries de Mezcal à Oaxaca et m’immerger dans les coutumes et traditions locales. Mon projet sera bien entendu axé sur la mixologie, mais cette fois avec le Mezcal et d’ autres spiritueux issus d’agave méconnus en France, comme le sotol ou la raicilla . Je prévois également des cocktails signature et des accords mets-cocktails (food pairing) avec des produits locaux que j’ai réussi à importer en collaboration avec un bartender de Oaxaca . Le titre est « l’art de la mixologie – Mezcalologie » .
Un dernier mot pour la fin ?
« Merci de m’avoir accordé du temps. Je tiens à remercier la scène mixologique française pour sa créativité et sa reconnaissance mondiale. Un immense merci à l’Association des Barmen de France pour leur soutien inestimable, ainsi qu’à toute l’équipe du PNF saison 3. On se retrouve derrière le bar ! »